Το ελαιόδεντρο είναι ένα αειθαλές, αιωνόβιο και καρποφόρο δέντρο, που ανήκει στην οικογένεια των Ελαιοειδών (Oleaceae). Από το γένος Olea, μόνο το γνωστό μας ελαιόδεντρο (Olea Europaea) παρουσιάζει εξαιρετικό διατροφικό και εμπορικό ενδιαφέρον. Υπάρχουν δύο βασικές ποικιλίες: η άγρια ή αγρελιά (Olea Europaea ποικ. Oleaster) και η καλλιεργήσιμη (Olea Europaea ποικ. Sativa).
Η Ελιά υποστηρίζεται ότι πρωτοεμφανίστηκε την 3η χιλιετία π.χ. στην περιοχή της Μέσης Ανατολής από όπου στην συνέχεια διαδόθηκε στα νησιά του Αιγαίου, την Ελλάδα και τις άλλες χώρες της Μεσογείου. Ωστόσο, πρόσφατα ευρήματα απολιθωμένων φύλλων ελιάς ηλικίας 50 έως 60 χιλ. χρόνων (Olea europea) που βρέθηκαν από τον καθηγητή Ε. Βελιτζέλο στα τοιχώματα της Καλντέρας στην Σαντορίνη και λίγο αργότερα στην Νίσυρο αποδεικνύουν τη φυτοβιογεωγραφική ύπαρξή της στην ευρύτερη περιοχή του Αιγαίου, δεκάδες χιλιάδες χρόνια πριν από σήμερα.
Τα προϊόντα της ελιάς συνδέονταν στενά με τη καθημερινή ζωή των αρχαίων Ελλήνων. Η ελιά αποτελούσε σύμβολο σοφίας, ειρήνης και νίκης. Τα κλαδιά της αγριελιάς, πλεγμένα σε στεφάνι, αποτελούσαν ύψιστη τιμή για το νικητή των Ολυμπιακών αγώνων. Με ελαιόλαδο άλειφαν το σώμα τους οι αθλητές, αλλά το χρησιμοποιούσαν και για την υγιεινή του σώματος.
Οι θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιολάδου ήταν γνωστές στον Ιπποκράτη και στην ιατρική της αρχαιότητας. Αναφέρονται πολυάριθμες χρήσεις του, όπως στη μαιευτική, τη δερματολογία, ως ήπιο αντίδοτο σε δηλητηριάσεις κ.ά. Η κορωνέικη ποικιλία που καλλιεργείται ευρέως στην κρητική γη, δίνει ελαιόλαδο με υψηλή και μοναδική διατροφική αξία.
Ελαιόλαδο, Θρεπτική και Φαρμακευτική αξία
«Το ελαιόλαδο κατέχει σημαντικές αρωματικές ουσίες και ιχνοστοιχεία, που το καθιστούν ως τη γευστικότερη από όλες τις λιπαρές ουσίες ενώ ταυτόχρονα έχει αναγνωριστεί παγκοσμίως ως ένα από τα πιο υγιεινά και πιο θρεπτικά προϊόντα λόγω των ευεργετικών χαρακτηριστικών που περιλαμβάνει.»
Ο αγνός, φυσικός χυμός της ελιάς είναι ξεκάθαρα ανώτερος από κάθε άλλη λιπαρή ουσία, ζωικής (λαρδί, βούτυρο) ή φυτικής (αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, ηλιέλαιο) προέλευσης. Η γεύση του, σε συνδυασμό με τα αρωματικά, τα θρεπτικά και τα βιολογικά του στοιχεία, το καθιστούν μοναδικό. Επίσης, η θερμιδική του αξία δεν υπερβαίνει καμία από τις αξίες των άλλων λιπαρών ουσιών.
Το ελαιόλαδο περιέχει μείγμα λιπαρών οξέων, που περιλαμβάνει κορεσμένα, μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά. Σε αντίθεση με τα ζωικά λίπη που αποτελούνται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά οξέα και τα σπορέλαια που αποτελούνται από πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, το ελαιόλαδο περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ως και 83% υπό τη μορφή του ελαϊκού οξέως), λιγοστά κορεσμένα λίπη, καθώς και βασικά πολυακόρεστα λίπη, όπως το λινελαϊκό οξύ. Η συνύπαρξη του ελαϊκού με το λινολενικό και το λινελαϊκό οξύ προσδίδει στο ελαιόλαδο τη μοναδική βιολογική του αξία.
Η χημική σύνθεση του ελαιολάδου είναι ιδανική. Το ελαιόλαδο περιλαμβάνει στη σύνθεση του ευεργετικές για την υγεία, φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως οι βιταμίνες Α (προβιταμίνη) και Ε, τα μεταλλικά στοιχεία, το σελήνιο, καθώς και μια ετερογενή κατηγορία πολυφαινολικών ουσιών, που έχουν ύψιστη σημασία για την ανθρώπινη υγεία, όπως αποδεικνύεται από σύχρονες ιατρικές μελέτες.
Οι αντιοξειδωτικές ουσίες αποτελούν συνώνυμο πλέον της αντικαρκινικής πρόληψης καθώς η παρουσία τους προστατεύει τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες, το ενεργό οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες θεωρούνται παράγοντες σε χρόνιες ασθένειες. Ως βασική πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και βιταμίνης Ε, το ελαιόλαδο βοηθά στη μείωση της «κακής» χοληστερίνης, στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων, στο σωστό μεταβολισμό των διαβητικών, ακόμα και στην αναζωογόνηση του δέρματος και την πρόληψη κατά της δερματικής γήρανσης.
Επιπρόσθετες πληροφορίες
Μονο-ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία:
- προστατεύουν τον οργανισμό από τη δράση των ελεύθερων ριζών, οι οποίες έχουν
- ενοχοποιηθεί για δημιουργίες καρκίνου.
- ελαττώνουν την LDL («κακή» χοληστερόλη), η οποία είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό αθηρωματικών πλακών και τις καρδιοαγγειαικές παθήσεις (Trevisan et al., 1990), αυξάνοντας συγχρόνως το επίπεδο της HDL («καλή» χοληστερόλη).
- προφυλάσσουν από την ανάπτυξη κατάθλιψης (Sánchez-Villegas et al., 2009).
- υψηλή περιεκτικότητα (70-89%) ελαϊκού οξέος (Teres et al., 2008), το οποίο,
- συνδέεται με χαμηλά επίπεδα αρτηριακής πίεσης, αντίθετα με την κατανάλωση άλλων λιπαρών ουσιών (Psaltopoulou et al., 2004; Brill, 2009).
- συνδέεται με μειωμένα ποσοστά εμφραγμάτων (Straczek et al., 2011, Martinez-Gonzalez et al., 2002, Samieri et al., 2011) σε σχέση με αυτούς που δεν καταναλώνουν ελαιόλαδο.
- βοηθάει στη σωστή ανάπτυξη του σκελετού των παιδιών.
Φαινολικές ουσίες, οι οποίες:
- συμβάλλουν στην προστασία του οργανισμού από το οξειδωτικό στρες και πιθανώς από την εμφάνιση ορισμένων μορφών καρκίνου (Owen et al, 2000).
- ελαιοκανθάλη και άλλες αντιοξειδωτικές ενώσεις
- Σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες, το ελαιόλαδο από τη συγκεκριμένη περιοχή περιέχει τη μεγαλύτερη συγκέντρωση των ουσιών αυτών, από οποιαδήποτε άλλη περιοχή ή ποικιλία (Karkoula, et al., 2012).
Η ελαιοκανθάλη έχει βρεθεί ότι έχει:
- αντιφλεγμωνώδη δράση παρόμοια με αυτή της ιμπουπροφαίνης (Beauchamp et al., 2005).
- έχει συνδεθεί με τη μείωση πιθανότητας εμφάνισης της νόσου Αλτζχάιμερ (Abuznait et al., 2013; Bazoti et al., 2006).
- προστατεύει τα άτομα της 3ης ηλικίας από αλλοιώσεις και μπορεί να συμβάλλει στην αύξηση του μέσου όρου ζωής.
Τοκοφερόλες:
- Είναι φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου και παρουσιάζουν και βιταμινική δράση (Κυριτσάκης, 2007).
“Οι άγγουραις και ακάμωταις, όπου συνάγουσι πράσιναις είναι ωφελιμότερες εις τον στόμαχον, και σφίγγουσι την κοιλίαν, oi δε μαύραις και ώριμαις βλάπτουσι την κεφαλήν, τους οφθαλμούς, και τον στόμαχον, δια τούτο σας γράφω μιαν ερμηνείαν θαυμάσιον, πώς να ταις κάμνετε, να γίνωνται πολλά νόστιμαις και άβλαβες. Λάβε ασβέστην άσβεστον ψηλόν και κοσκινισμένο λίτραις έξη, βάλε μέσα του νερό ψυχρόν, ανακάτωσέ τον να γένη ως το αδύνατο σούγλι, ήγουν χυλός, έπειτα βάλε δώδεκα λίτραις άθον κρυένιον, ή βελανιδέαν, και άλλον τόσον νερόν να γένη ένα με τον ασβέστην, και τότε έχε μαζομέναις ταις ελαίας, την ώραν εκείνη, ρίξε ταις μέσα, να κάμουν ώραις ή δέκα περισσότερον και σάλευέ ταις συχνά και ελαφρά να μην πληγωθούσι με κομμάτι ξύλον, και τότε έβγαλέ ταις, πλύνε ταις καλά, και βάλε ταις εις νερό κρύο να κάμουν ημέραις πέντε, και άλλασσε το νερό καθ’ εκάστην, και τότε έχε βρασμένες ταις μαραθίαις με το άλας καθώς κατωτέρω θέλωμεν ειπή και βάλε ταις εις την άρμην, και ούτως μένουσι, πράσινες εις το φυσικόν χρώμα του και εις το φαγί τους γλυκύταταις, ταις οποίας φύλαξον, εις αγγείον αλειψωμένον να χρονιάσουσιν…”
Μυρσίνη Λαμπράκη, “Λάδι, Γεύσεις και Πολιτισμός 5000 χρόνων”, Ελλην. Γράμματα, Αθήνα 1999
Το ελαιόλαδο, ειδικά το έξτρα παρθένο, αποτελεί το φυσικό χυμό που παράγεται από τον καρπό του ελαιόδεντρου με φυσικά μέσα (έκθλιψη, σύνθλιψη, φυγοκέντρηση), χωρίς καμία χημική βελτίωση ή περαιτέρω επεξεργασίες. Μπορεί να καταναλωθεί άμεσα, όπως κάθε φυσικός χυμός. Εδώ και αιώνες, οι φυσικός χυμός της ελιάς, ο οποίος συγκροτείται από μια ιδανική χημική δομή χωρίς εκμαιεύσεις ή βελτιώσεις, παρέχει υγεία και μακροζωΐα στους ανθρώπους της Μεσογείου. Το ελαιόλαδο αποτελεί τον θεμέλιο λίθο της μεσογειακής κουζίνας. Καταναλώνεται ως καθημερινή διατροφική συνήθεια, μαγειρεμένο ή μη, και χρησιμοποιείται σε διάφορες τεχνικές μαγειρέματος. Η θρεπτική, διατροφική και βιολογική του αξία είναι εξαιρετικά σημαντική. Το ελαιόλαδο συγκαταλέγεται μεταξύ των 10 πιο ευεργετικών τροφών.
Η ΟΥΝΕΣΚΟ έχει συμπεριλάβει την Μεσογειακή Διατροφή στον Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Έχει βασιστεί στις διατροφικές συνήθειες της Ελλάδος, και ειδικά της Κρήτης, και της νότιας Ιταλίας. Η διατροφική σύνθεση της Μεσογειακής Διατροφής μεταξύ των άλλων συστήνει την αποφυγή κορεσμένων λιπαρών οξέων και συμπεριλαμβάνει την καθημερινή κατανάλωση ελαιόλαδου, ως πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Το ελαιόλαδο, το κρασί και τα σιτηρά θεωρούντο η «μεσογειακή τριάδα» της διατροφής από την αρχαϊκή ακόμα περίοδο (Κουτσούκος, 2013).
Η γενικότερη κατηγορία του Παρθένου Ελαιολάδου αφορά το λάδι που λαμβάνεται τον καρπό του ελαιόδεντρου, την ελιά, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά μηχανικά ή φυσικά μέσα, σε χαμηλές θερμικές συνθήκες, τέτοιες ώστε να μη επηρεάζουν ή να μεταβάλλουν τη σύσταση και τα φυσικά χαρακτηριστικά του ελαίου. Οι μόνες αποδεκτές μεταχειρίσεις εκτός της έκθλιψης είναι το πλύσιμο του ελαιοκάρπου, και οι φυσικές διαχωριστικές τεχνικές της (καθίζηση, φυγοκέντρηση και φιλτράρισμα). Σε αυτό δεν περιλαμβάνονται έλαια που έχουν απομονωθεί μέσω χημική επεξεργασία (χρήση διαλυτικών μέσων) ή από μεθόδους που μεταβάλλουν την σύνθεση του (επανεστεροποίησης), καθώς και εκείνα που έχουν προσμιχθεί με έλαια από άλλες πηγές.
Η κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου έχει περαιτέρω ονομασίες και ταξινομήσεις, βασιζόμενα στα οργανοληπτικά (γεύση και άρωμα) και αναλυτικά τους χαρακτηριστικά (κυρίως με βάση το βαθμό οξύτητας που αφορά την αναλογία των ελευθέρων λιπαρών οξέων εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ).
Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOOC) αξιολογεί το ελαιόλαδο βάσει τριών παραγόντων: την οξύτητα, την οξείδωση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (π.χ. οσμή, χρώμα, γεύση).
Η οξύτητα είναι το σημαντικότερο κριτήριο, τόσο για τους επαγγελματίες, όσο και για τους καταναλωτές. Καθορίζει την ποιοτική κατάταξη, τη διαβάθμιση και την τιμή. Τα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου μπορεί να είναι είτε ελεύθερα ή συνδεδεμένα με γλυκερόλη. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι αυτά που διαμορφώνουν την οξύτητα. Η δεδομένη οξύτητα συνήθως ενδείκνυται με ένα ποσοστό: Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό, τόσο περισσότερα είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα στο λάδι. Ο βαθμός ανάπτυξης τέτοιων χαρακτηριστικών είναι αποτέλεσμα διαφόρων παραγόντων, που επηρεάζουν τον καρπό από τα πρώιμα έως και τα όψιμα στάδια καλλιέργειας (περιβαλλοντικό στρες ή παθογονοι παράγοντες π.χ. προσβολή δάκου), έως και την συγκομιδή (ηλικία και υγεία ελαιοκάρπου). Σημαντικό ρόλο στο μέγεθος της οξύτητας έχει και η μετασυλεκτική διαχείρηση και η αποθήκευση του ελαιοκάρπου έως την τελική σύνθλιψη.
Η οξείδωση κάνει την εμφάνιση της όταν το ελαιόλαδο ταγγίζει. Αυτό είναι αποτέλεσμα της έκθεσής του σε ακατάλληλες συνθήκες, αμέσως μετά από την παραγωγή του από το ελαιοτριβείο. Η οξείδωση καθορίζεται έπειτα από εργαστηριακές μετρήσεις, λαμβάνοντας υπόψιν και τον αριθμό των υπεροξειδίων.
Τα τρία βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά για το χαρακτηρισμό του ελαιολάδου είναι το χρώμα, το άρωμα και η γεύση, αποτελούν τα σημαντικότερα κριτήρια αξιολόγησης για το ελαιόλαδο. Ο οργανοληπτικός έλεγχος εφαρμόζεται από ειδικευμένους γευσιγνώστες, σύμφωνα με τους κανονισμούς και τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου.
H χρωματική γκάμα του ελαιολάδου συνήθως ποικίλει από σκούρο ή ανοιχτό πράσινο σε σκούρο ή ανοιχτό κίτρινο. Το χρώμα προσδιορίζεται από τις επικρατούσες χρωματικές ουσίες του καρπού κατά την περίοδο της συγκομιδής. Στην περίπτωση που το ελαιόλαδο είναι πράσινο, ο καρπός έχει συγκεντρωθεί σε πρώιμο στάδιο, όταν ακόμα ήταν άγουρος ή ημι-άγουρος. Το συγκεκριμένο λάδι είναι συνήθως πικρό. Ένα έντονο κίτρινο χρώμα πάλι, μπορεί να αποτελεί ένδειξη οξείδωσης. Αν το χρώμα είναι σκούρο καφέ ή μαύρο, τότε το ελαιόλαδο προέρχεται από καρπό που έχει πέσει στο έδαφος. Το συγκεκριμένο ελαιόλαδο έχει μια πιο ήπια, πιο γλυκιά γεύση. Πολύ σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του χρώματος έχουν επίσης, τόσο το σύστημα σύνθλιψη της ελιάς, όσο και η διαδικασία παραγωγής του λαδιού.
Όπως και το κρασί, έτσι και το ελαιόλαδο κατέχει έναν σημαντικό αριθμό γευστικών και αρωματικών συστατικών. Το φυσικό άρωμα και η γεύση εξαρτώνται από την ποιότητα του λαδιού, όπως και από την ποικιλία του ελαιόδεντρου, από τις κλιματικές και εδαφικές συνθήκες πάνω στις οποίες αναπτύχθηκε, καθώς και από την ωριμότητα του καρπού. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου επιτυγχάνεται όταν ο καρπός, από έντονος πράσινος γίνεται μωβ και στη συνέχεια μαύρος. Oι αλδεΰδες, οι υδατάνθρακες και οι αλειφατικές αλκοόλες αποτελούν κάποια αρωματικά συστατικά. Ο τροποποιητικός κανονισμός 2568/91 του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου ισχύει για όλες τις χώρες, που παράγουν ελαιόλαδο προσδιορίζει όσο το δυνατόν καλύτερα τα πλούσια αρώματα και τις γεύσεις, που παρουσιάζουν όλοι οι διαφορετικοί τύποι ελαιολάδου. Ο Gutierrez, το 1977, ορίζει τις παρακάτω ουσίες στο ελαιόλαδο, οι οποίες προσδίδουν κάποια ειδικά αρώματα και γέυσεις, εκ των οποίων οι ευχάριστες θεωρούνται οι επιγεύσεις μήλου, γλυκού και πράσινων φύλλων, άρωμα γρασιδίου όπως επίσης ευχάριστο χαρακτηριστικό, ανάλογα την ένταση του θεωρείται η πικρή γεύση και η δριμύτητα που προέρχεται από άγουρες ή νεαρής ηλικίας ελιές, όπως επίσης και η οξύτητα η οποία επίσης προέρχεται από αγγουροελίες και είναι αποτέλεσμα των φαινολικών ουσιών. Επίσης συναντόνται επιγεύσεις λεμονιού και εσπεριδοειδών, ξινοχορτου, και οι οποίες συνήθως οφείλονται στις γειτονικές καλλιέργειες, όπως και η πικάντικη γεύση πιπεριου δίνοντας ένα οξύ άρωμα.